馍或许馒头是一种发酵的面食，大约始于东汉末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食。花馍，则是将发酵的面团通过揉、捏、搓、拨、按等过程，辅以红枣、豆子及食用色素等制成的花样馒头。其主要流行于山西、山东、河南、陕西等区域，不一样的区域叫法各不相同，也被称为“面花”“面塑”“窝窝花”“花饽饽”等。逢年过节、婚丧嫁娶、白叟过寿、小孩满月等不同场合，各地会依据风俗制造不同造型的花馍。

  在近千年的开展中，不一样的区域的花馍制造质料有所改变，其间花馍用的面粉、配料的改变尤为显着。传统花馍的制造主要以小麦面粉为主，但各地栽培的小麦品种不同，面粉加工特性也有差异。随年代的开展，小麦面粉品种不断丰厚，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些当地也呈现了专门用于制造花馍的面粉，例如山西闻喜花馍会选用闻喜优质小麦磨成的面粉，在坚持花馍造型的一起，也使其具有幽香筋道的口感。

  造型上，花馍款式逐步多样。起先，可在搓圆的条状面块上用小梳子扎一排排的花点装修，在面块间交叉一些枣的装修，制造成各种造型，有的依据口味偏好的不同，配有豆子（可作为动物造型的眼睛）、胡椒等辅料。

  后来，花馍在颜色上越发艳丽，所运用的食用染料日益健康和多元化。花馍制造时会用到一些天然染料，如红蓝花、茜草、紫草等植物汁液。这些天然染料食用安全但色泽还不行艳丽。现在，现代花馍所用的染料颜色艳丽、丰厚多样，可以很好的满意花馍各种造型对颜色的需求。比方有时会选用菠菜、紫薯等果蔬汁，有时会选用微生物发酵出产的食用色素，花馍中的黑色还会用到可食用的墨鱼汁粉。

  新年期间，我国不少区域都会制造花馍庆团圆、寄期望，花馍造型各具特色。山西花馍造型朴素雅洁、做工精密，细节颜色多用笔绘、纹理描写明晰传神，色泽重视坚持自然美，留白较多。山东花馍造型结实、粗暴，重视神似，颜色富丽，多喜爱大面积用赤色、绿色、黄色等。陕西花馍，造型夸大、张扬，比照方法激烈，颜色艳丽，纯度高，常用比照色、互补色等，用色如秦腔般有冲击力和磕碰性。甘肃花馍重视全体，较少描写细节，造型上概括简练，浑圆丰满，上色一般先将面混合染料变为五颜六色面团，再进行造型。

  作为我国民间传统艺术的珍宝，花馍不只展现了我国民间艺人的杰出技艺，也传承了丰厚的前史和文明信息。它是一种美食更是一种文明，记录了人们的日子改变，见证了年代的变迁。无论是古代仍是现代，花馍都以其共同的魅力吸引着人们的目光，成为我国民间艺术中不可或缺的一部分。

  （作者为山西大学生命科学学院教授、山西省功用食物工业技能系统副首席专家，本报记者郑洋洋收拾）